Il perfetto caffè al bar

Le regole del caffè espresso

Quante volte al bar la giornata è iniziata bene, o male, a seconda del caffè che ti hanno portato? Un buon Espresso può davvero rendere migliore la colazione. Ma, come prima cosa, cosa si intende con caffè Espresso? Beh, per quanto possa sembrare banale, è espresso quel caffè che viene fatto appositamente in quel momento, oppure preparato in questo momento per qualcuno in attesa.

Partiamo dalla miscela. Inutile dire che per preparare un buon caffè serve necessariamente una buona materia prima. Per ottenere una miscela davvero ottimale è importante saper mescolare il gusto, l’aroma ed il corpo dei vari caffè. Con la miscelazione si va infatti a ricercare il gusto maggiormente apprezzato dalla propria clientela, cercando di migliorare la qualità del prodotto prima e di mantenerla costante poi.

Può sembrare strano ma le miscele complesse che prevedono l’uso di molti componenti (da 5 a 8) sono le più facili da mantenere costanti.

Anche la macinatura è un passaggio fondamentale per una buona riuscita! Una macinatura sbagliata può infatti surriscaldare la miscela conferendogli un terribile sapore di bruciato e rovinando anche la migliore delle materie prime. Il macinino non deve essere ne troppo grosso ne troppo fine ma va regolato in modo che la dose per un espresso venga estratta in un tempo compreso tra i 25 ed i 30 secondi. Se il tempo supera i 30 secondi si dovrà rimediare allentando la macinatura. Se invece se ne impiegano meno di 20 occorrerà stringere la macinatura per rallentare il flusso dell’acqua che passa attraverso il caffè. Quando un caffè è macinato troppo grosso diventa meno solubile facendo scorrere l’acqua troppo velocemente e non permettendogli di estrarne il sapore. Se troppo fine l’infuso può essere decisamente troppo forte e prendere un terribile sapore di bruciato.
Un passaggio molto importante che non va mai trascurato per ottenere un buon caffè con un aroma ottimale e costante nel tempo, prevede un’accurata pulizia del dosatore del macinino. Incrostazioni di caffè sulle pale del dosatore causano scompensi nelle dosi andando a rovinare la preparazione del caffè. Il gusto può essere alterato anche dai residui di grasso nel dosatore.

Quanto caffè utilizzare?

La dose minima consigliata è di 7 gr di caffè. Questo serve ad evitare un caffè sovraestretto e quindi di cattivo gusto.

La temperatura ideale dell’acqua nella preparazione del caffè

Per preparare un buon caffè ogni dettaglio è davvero importante. Anche la temperatura dell’acqua non va mai sottovalutata. La temperatura dell’acqua per l’infusione deve essere tra gli 85°C ed i 92°C. Ma come ottenere la temperatura giusta? Il consiglio è quello di mantenere la pressione in caldaia con questi parametri:
macchine a leva: da 1,2 a 1,4 bars
macchine idrauliche o ad erogazione continua: da 1,0 a 1,2 bars

La pressione alla pompa da avere per un caffè perfetto
Il valore normale della pressione deve essere di 9 atmosfere.

Piccoli trucchi per preparare un buon caffè

Utilizza una dose di minimo 6-7 grammi di macinato. Fai attenzione anche alla corretta pressione del macinato nel filtro che deve corrispondere a 20-25 kg. Il tempo di infusione ottimale va dai 25 ai 35 secondi. La temperatura del caffè nella tazzina immediatamente dopo l’infusione deve essere attorno ai 65°C.
Un elemento fondamentale per una corretta preparazione del caffè espresso è sicuramente la qualità dell’acqua: se utilizzi acqua dell’acquedotto è necessario trattarla attivando i filtri al carbone prima di utilizzarla. Le resine inoltre devono essere periodicamente rigenerate dissolvendo nell’addolcitore kg 1 di comune sale grosso per ogni 1500 tazze erogate, che corrispondono a circa kg.10 di tostato in grani.

Si tratta di tanti piccoli accorgimenti, forse sembrano pure troppi per una piccola tazzina di caffè. Ma rispettando questi consigli riuscirete ad ottenere un ottimo caffè in grado di conquistare la vostra clientela ed anche a far durare molto di più l’attrezzatura utilizzata per la preparazione del caffè stesso.

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